العدد : ١٦٣١٩ - الأحد ٢٧ نوفمبر ٢٠٢٢ م، الموافق ٠٣ جمادى الاول ١٤٤٤هـ

العدد : ١٦٣١٩ - الأحد ٢٧ نوفمبر ٢٠٢٢ م، الموافق ٠٣ جمادى الاول ١٤٤٤هـ

مطبخ الخليج

البهارات الصحيحة أساسية في المطبخ البحريني

أحمد قاهري.

الخميس ٠٤ ٢٠٢٢ - 02:00

تنوع البهارات أسهم في تطوير العديد من الوصفات البحرينية


تشتهر‭ ‬مملكة‭ ‬البحرين‭ ‬بتنوع‭ ‬البهارات‭ ‬فيها‭ ‬نتيجة‭ ‬لتداخل‭ ‬ثقافة‭ ‬المطبخ‭ ‬البحريني‭ ‬بثقافة‭ ‬المطابخ‭ ‬الأخرى،‭ ‬ما‭ ‬يدفع‭ ‬ذلك‭ ‬العديد‭ ‬من‭ ‬المحالّ‭ ‬التجارية‭ ‬إلى‭ ‬التخصص‭ ‬في‭ ‬بيع‭ ‬البهارات‭. ‬وعلى‭ ‬الرغم‭ ‬من‭ ‬كون‭ ‬مملكة‭ ‬البحرين‭ ‬تشتهر‭ ‬بالبهارات‭ (‬البحرينية‭) ‬كما‭ ‬هو‭ ‬المتعارف‭ ‬عليه‭ ‬فإن‭ ‬غالبية‭ ‬البهارات‭ ‬يتم‭ ‬استيرادها‭ ‬من‭ ‬دول‭ ‬أجنبية‭ ‬على‭ ‬الأغلب‭ ‬كالهند‭ ‬مثلاً‭.‬

تمر‭ ‬البهارات‭ ‬بالعديد‭ ‬من‭ ‬المراحل‭ ‬لوصولها‭ ‬إلى‭ ‬شكلها‭ ‬النهائي‭ ‬بدءا‭ ‬من‭ ‬تغسيلها‭ ‬وتجفيفها‭ ‬وصولاً‭ ‬إلى‭ ‬طحنها‭ ‬وتعليبها،‭ ‬وللحصول‭ ‬على‭ ‬نوع‭ ‬جديد‭ ‬ومبتكر‭ ‬من‭ ‬البهارات‭ ‬يتم‭ ‬خلط‭ ‬عدة‭ ‬بهارات‭ ‬مع‭ ‬بعضها‭ ‬البعض‭ ‬للحصول‭ ‬على‭ ‬نكهة‭ ‬جديدة‭ ‬يمكن‭ ‬إعداد‭ ‬طبق‭ ‬معين‭ ‬بواسطتها‭.‬

تطوير‭ ‬الوصفات

يضم‭ ‬المطبخ‭ ‬البحريني‭ ‬العديد‭ ‬من‭ ‬الوصفات‭ ‬الشعبية‭ ‬التي‭ ‬تم‭ ‬تطوير‭ ‬إعدادها‭ ‬بواسطة‭ ‬البهارات‭ ‬التي‭ ‬تداخلت‭ ‬مع‭ ‬هذه‭ ‬الأطباق‭ ‬لتنتج‭ ‬نكهات‭ ‬أخرى‭ ‬ومغايرة‭ ‬لها،‭ ‬كتبهيرة‭ ‬الأسماك‭ ‬والدجاج‭ ‬واللحم،‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬بعض‭ ‬الأطباق‭ ‬الرئيسة‭ ‬الأخرى‭ ‬مثل‭ ‬البرياني‭ ‬والمتعارف‭ ‬تقديمه‭ ‬بلحم‭ ‬الضأن‭ ‬مشويا‭ ‬والمحشو‭ ‬بالأرز‭ ‬والبيض‭ ‬المسلوق‭ ‬والبصل‭ ‬والتوابل‭ ‬إلى‭ ‬جانب‭ ‬الوصفات‭ ‬الأخرى‭ ‬مثل‭: ‬المجبوس،‭ ‬والمحمر‭ ‬والحلويات‭ ‬التي‭ ‬تم‭ ‬إضافة‭ ‬بعض‭ ‬البهارات‭ ‬عليها‭ ‬مثل‭ ‬العصيد‭ ‬والخبيص‭.‬

البهارات‭ ‬الأساسية

وتعتبر‭ ‬البهارات‭ ‬الصحيحة‭ ‬أو‭ ‬الأساسية‭ ‬من‭ ‬البهارات‭ ‬التي‭ ‬تتناسب‭ ‬مع‭ ‬كافة‭ ‬الأطباق‭ ‬ولا‭ ‬يمكن‭ ‬الاستغناء‭ ‬عنها‭ ‬في‭ ‬كافة‭ ‬الوصفات‭ ‬لكونها‭ ‬تعطي‭ ‬للطعام‭ ‬المذاق‭ ‬الرائع‭ ‬والطعم‭ ‬المتميز،‭ ‬كما‭ ‬يرى‭ ‬البعض‭ ‬أنها‭ ‬من‭ ‬الممكن‭ ‬أن‭ ‬تقضي‭ ‬على‭ ‬الروائح‭ ‬غير‭ ‬المرغوب‭ ‬بها‭ ‬في‭ ‬الطعام‭ ‬مثل‭: ‬الفلفل‭ ‬الأسود‭ ‬والكمون‭ ‬والكزبرة‭ ‬الجافة‭ ‬والهيل‭ ‬والقرفة‭ ‬والقرنفل‭ ‬والزعفران‭ ‬وغيرها‭.‬

البهارات‭ ‬نباتية

ويقول‭ ‬الشيف‭ ‬أحمد‭ ‬القاهري‭ ‬المعروف‭ ‬بطباخ‭ ‬بحريني‭ ‬إن‭ ‬البهارات‭ ‬هي‭ ‬عبارة‭ ‬عن‭ ‬مواد‭ ‬عطرية‭ ‬ونباتات‭ ‬تضفي‭ ‬للطعام‭ ‬رائحة‭ ‬طيبة‭ ‬وتحسن‭ ‬من‭ ‬نكهته،‭ ‬وإن‭ ‬غالبيتها‭ ‬تنمو‭ ‬في‭ ‬المناطق‭ ‬الاستوائية‭ ‬مثل‭ ‬الهند‭ ‬وإندونيسيا‭ ‬وغيرها‭ ‬من‭ ‬الدول‭ ‬مثل‭ ‬المكسيك،‭ ‬وإن‭ ‬غالبية‭ ‬البهارات‭ ‬المستوردة‭ ‬في‭ ‬مملكة‭ ‬البحرين‭ ‬قادمة‭ ‬من‭ ‬الهند‭ ‬وذلك‭ ‬بفضل‭ ‬الغوص‭ ‬والسفر‭ ‬إلى‭ ‬الهند‭ ‬والذي‭ ‬بدوره‭ ‬خلق‭ ‬تبادلا‭ ‬تجاريا‭ ‬ربط‭ ‬بين‭ ‬المنطقتين‭.‬

وذكر‭ ‬أن‭ ‬دول‭ ‬الخليج‭ ‬بشكل‭ ‬عام‭ ‬طورت‭ ‬صناعة‭ ‬البهارات‭ ‬من‭ ‬خلال‭ ‬ابتكارهم‭ ‬خلطات‭ ‬عدة‭ ‬ميزت‭ ‬كل‭ ‬منطقة‭ ‬فيها‭ ‬على‭ ‬الرغم‭ ‬من‭ ‬أن‭ ‬المكونات‭ ‬واحدة‭ ‬إلا‭ ‬أن‭ ‬طريقة‭ ‬خلط‭ ‬البهارات‭ ‬وكميتها‭ ‬تختلف‭ ‬من‭ ‬منطقة‭ ‬إلى‭ ‬أخرى‭.‬

وبين‭ ‬أن‭ ‬غالبية‭ ‬البهارات‭ ‬المستخدمة‭ ‬هي‭ ‬الكركم،‭ ‬الفلفل‭ ‬الأسود،‭ ‬الكزبرة،‭ ‬القرنفل،‭ ‬الكمون‭ ‬والزنجبيل‭ ‬وغيرها‭ ‬من‭ ‬الأنواع‭ ‬الأخرى‭ ‬التي‭ ‬تعتبر‭ ‬من‭ ‬البهارات‭ ‬الأساسية‭ ‬في‭ ‬المطبخ‭ ‬البحريني‭ ‬ويمكن‭ ‬إعداد‭ ‬بهارات‭ ‬خاصة‭ ‬بالدجاج‭ ‬أو‭ ‬السمك‭ ‬وحتى‭ ‬في‭ ‬إعداد‭ ‬بعض‭ ‬الحلويات‭ ‬التي‭ ‬تضم‭ ‬البهارات‭ ‬الحلوة‭ ‬كالقرنفل،‭ ‬الهيل،‭ ‬جوزة‭ ‬الطيب،‭ ‬الزعفران‭ ‬وغيرها‭ ‬من‭ ‬الأنواع‭ ‬الأخرى‭ ‬التي‭ ‬يشاع‭ ‬استخدامها‭ ‬في‭ ‬إعداد‭ ‬الحلويات‭.‬

وأشار‭ ‬إلى‭ ‬أن‭ ‬تواجد‭ ‬البهارات‭ ‬مرتبط‭ ‬بآلاف‭ ‬السنين،‭ ‬ويشار‭ ‬في‭ ‬بعض‭ ‬الروايات‭ ‬إلى‭ ‬أنه‭ ‬عرف‭ ‬تواجدها‭ ‬منذ‭ ‬الآشوريين‭ ‬حيث‭ ‬كانوا‭ ‬يستخدمون‭ ‬التوابل‭ ‬القادمة‭ ‬لهم‭ ‬من‭ ‬آسيا‭ ‬وكانت‭ ‬أسعارها‭ ‬عالية‭.‬

القرفة‭ ‬وجوزة‭ ‬الطيب

وتقول‭ ‬الشيف‭ ‬فاطمة‭ ‬أحمد‭: ‬‮«‬لكل‭ ‬مطبخ‭ ‬شيء‭ ‬ما‭ ‬يميزه‭ ‬وأهم‭ ‬ما‭ ‬يميز‭ ‬المطبخ‭ ‬البحريني‭ ‬هو‭ ‬البهارات‭ ‬المستخدمة‭ ‬في‭ ‬إعداد‭ ‬وصفاته‮»‬‭. ‬وتابعت‭: ‬‮«‬تستخدم‭ ‬البهارات‭ ‬لجميع‭ ‬الأطباق‭ ‬والتي‭ ‬تعطي‭ ‬مذاقا‭ ‬متميزا‭ ‬وفريدا‭ ‬للطبق،‭ ‬ومن‭ ‬أهم‭ ‬البهارات‭ ‬المستخدمة‭ ‬للطبخ‭ ‬هي‭ ‬البهارات‭ ‬الصحيحة‭ ‬وهي‭ ‬عدة‭ ‬أنواع‭ ‬من‭ ‬التوابل‭ ‬التي‭ ‬تستخدم‭ ‬للطبخ‭ ‬بعد‭ ‬تنقيتها‭ ‬وغسلها‭ ‬وتجفيفها،‭ ‬مثلا‭: ‬الفلفل‭ ‬الأسود‭ ‬الحب،‭ ‬الكمون‭ ‬الحب،‭ ‬ورق‭ ‬الغار،‭ ‬القرنفل‭ (‬المسمار‭)‬،‭ ‬أعواد‭ ‬القرفة‭ ‬وغيرها‮»‬‭.‬

وأضافت‭: ‬‮«‬تعتبر‭ ‬البهارات‭ ‬الصحيحة‭ ‬سرا‭ ‬من‭ ‬أسرار‭ ‬الطعام‭ ‬اللذيذ‭ ‬وذلك‭ ‬لإضفاء‭ ‬نكهة‭ ‬ورائحة‭ ‬مميزة‭ ‬لكل‭ ‬طبق‭. ‬وتستخدم‭ ‬البهارات‭ ‬الصحيحة‭ ‬بكثرة‭ ‬في‭ ‬المطبخ‭ ‬الخليجي‭ ‬بوضعها‭ ‬مع‭ ‬الأرز،‭ ‬أما‭ ‬البهارات‭ ‬المطحونة‭ ‬فهي‭ ‬مجموعة‭ ‬من‭ ‬التوابل‭ ‬تخلط‭ ‬مع‭ ‬بعضها‭ ‬وتسمى‭ ‬بأسماء‭ ‬مختلفة‭ ‬وتستخدم‭ ‬في‭ ‬الأطباق‭ ‬كجزء‭ ‬أساسي‭ ‬لإضفاء‭ ‬نكهة‭ ‬رائعة‭ ‬للأطباق‭ ‬المالحة‭ ‬والحلوة‮»‬‭.‬

ولفتت‭: ‬‮«‬يصنف‭ ‬بهار‭ ‬القرفة‭ ‬وجوزة‭ ‬الطيب‭ ‬كأكثر‭ ‬البهارات‭ ‬المستخدمة‭ ‬لإعداد‭ ‬الأطباق‭ ‬الحلوة‭ ‬المذاق‭ ‬مثل‭ ‬البودينق‭ ‬والتارت،‭ ‬أما‭ ‬النصيب‭ ‬الأكبر‭ ‬من‭ ‬استخدام‭ ‬البهارات‭ ‬فيذهب‭ ‬للأطباق‭ ‬المالحة،‭ ‬وتتنوع‭ ‬البهارات‭ ‬المستخدمة‭ ‬لكل‭ ‬طبق‭ ‬بناء‭ ‬على‭ ‬المطبخ‭ ‬المدرج‭ ‬تحته،‭ ‬فطبق‭ ‬كاري‭ ‬الروبيان‭ ‬مثلا‭ ‬يدرج‭ ‬تحت‭ ‬المطبخ‭ ‬الهندي‭ ‬وتستخدم‭ ‬فيه‭ ‬مجموعة‭ ‬كبيرة‭ ‬من‭ ‬التوابل‭ ‬منها‭ ‬الكاري‭ ‬والزنجبيل‭ ‬والفلفل‭ ‬الأحمر‭ ‬الحار‭. ‬أما‭ ‬طبق‭ ‬حساء‭ ‬البصل‭ ‬الفرنسي‭ ‬كمثال‭ ‬آخر‭ ‬يستخدم‭ ‬فيه‭ ‬نوعان‭ ‬من‭ ‬البهارات‭ ‬وبكمية‭ ‬بسيطة‭ ‬هما‭ ‬الفلفل‭ ‬الأبيض‭ ‬والملح‮»‬‭.‬

 

كلمات دالة

هل ترغب بالتعليق على الموضوع؟

لا تتردد في إعطاء تعليقك ومشاركة رأيك

الاسم:
النص:
تبقى لديك (600حرف

//