تساعد الخميرة على رفع العجين وإدخال الهواء فيه ليصبح منفوخا وهشًا، ومن أبرز أنواعها الخميرة الفورية، السائلة، الجافة وبودرة التخمير إلى جانب صودا الخبز (بيكربونات الصودا) وقد كان الإنسان قبلها يخمر المخبوزات باستخدام قطعة من عجين اليوم السابق أو يترك العجين ليتخمر بشكل طبيعي ولساعات عدة قد تمتد إلى يوم كامل في الجو البارد عن طريق تفاعل العجين وما به من رطوبة مع الهواء.
وبالرغم من كون الخميرة المصنعة منتجا ممتازا لاختصار وقت العجن بشكل كبير إلى جانب أنها لا تفسد المخبوزات بسرعة، ومع تزايد مشاكل الحساسية وعدم تقبل القمح انتبه المختصون بالتغذية إلى أن استخدام الخميرة المصنعة قد يكون السبب في ظهور تلك المشاكل نتيجة لخلوها من البكتيريا الحية النافعة. ولهذا يفضل الكثير إدخال الخميرة الطبيعية داخل مخبوزاتهم نتيجة لنمو البكتيريا الطبيعية النافعة التي تتغذى على البروتين الموجود في العجين المتمثل في جنين القمح ونخالته ثم تخرجه بعد تمثيله سهل الهضم للإنسان. وتحتوي المخبوزات التي تدخل فيها الخميرة الطبيعية على الألياف، النشويات، الأملاح والمعادن.
تسهم الخميرة الطبيعية في تكاثر جيوش من البكتريا النافعة داخل العجين بما يشبه الانفجار. وعند أكل الخبز المخمر طبيعيا يزداد تكاثر البكتريا النافعة في الأمعاء مما يحسن الهضم. كما تحتوي على نوعين من الكائنات الحية تتعايشان معًا وهي الخميرة الحية والبكتيريا النافعة اللتين تعملان على تغيير النشويات والألياف في العجين ليصبح أسهل هضمًا.
كما تعمل الخميرة في التخمير بالتدريج فعملية التخمير تستغرق في المتوسط ثماني ساعات أو أكثر كما ينتج عن عملية التخمير ذاتها نشاط إنزيمي يحسن من التركيبة المتكاملة للعناصر الغذائية في الخبز. ويعتبر تناول الأطعمة المخمرة أحد طرق تقوية المناعة في الجسم بطريقة طبيعية.
يستغرق إعدادها 7 أيام
ويتحدث فواز مشيل الماظ، خبير في التغذية المشاكل التي يعانيها الأفراد جراء استخدامهم لمخبوزات معدلة وراثياً إذ قال: «أكثر مشاكلنا مع المخبوزات في هذا الوقت تحديداً هي بسبب الخميرة المصنعة أو الجاهزة والتي يتم تصنيعها عن طريق التخمير باستخدام ميكروبات معدلة وراثياً، للوصول إلى أسرع وقت لتخمير المخبوزات.
وتابع: «أرى من الأفضل استخدام الخميرة الطبيعية التي استعملها آباؤنا واجدادنا، الذين لم يشكوا من عسر الهضم ولا حتى تعرفوا على الجلوتين ومضاره».
وعن كيفية تحضير واستعمال الخميرة الطبيعية قال: «يتم تحضير الخميرة الطبيعة بطريقة مشابهة إلى تحضير اللبن، حيث كانت امهاتنا يضعون في الحليب لبنا محضرا مسبقاً ويتركنه فترة زمنية حتى يحصلن على القوام المطلوب».
وتضم الخميرة الطبيعة مادتين فقط الطحين والماء إذ بين: «تحتوي الخميرة الطبيعية على ماء وخميرة بنفس الكمية ويتم وضعها في إناء زجاجي او بلاستيك وتغطيتها بغطاء محكم، تترك لتتخمر في درجة حرارة الغرفة، وفي اليوم التالي يتم إضافة الماء و الطحين بنفس الكمية الموجودة سابقاً، تكرر العملية لمدة سبعة أيام وفي اليوم السابع يمكن استخدامها».
ويمكن حفظها عن طريق وضعها في البراد ويؤخذ منها الحاجة اليومية التي تصل إلى 100 جرام لكل كيلو طحين، وحتى نحافظ على الخميرة يجب إضافة مقدار من الطحين والماء بنفس الكمية التي تم استخدامها.
هل ترغب بالتعليق على الموضوع؟
لا تتردد في إعطاء تعليقك ومشاركة رأيك